Арт-кондитерская

         Нравится

 

 

 

 

ТОРТ "ОПЕРА"

Главная / Десерты / ТОРТ "ОПЕРА"
IMG_4603
 
Торт «Опера» родом из Франции. Торт имеет легкий кофейный аромат и ярко выраженный вкус темного шоколада.  Данный рецепт из книги The Advanced Professional Pastry Chef с моими небольшими изменениями.
 
ИНГРЕДИЕНТЫ:
 
Для бисквита:

120 г размягченного сливочного масла
120 г сахара
5 яиц (отделить белки от желтков)
несколько капель экстракта ванили
80 г муки
60 г миндальной муки
 
Для кофейного сиропа:
 
90 мл крепкого свежесваренного кофе
70 мл воды
40 г сахара
15 мл кофейного ликера
 
Для шоколадного ганаша:
 
1 желток
30 г сахара
2 мл ванильного сахара
200 г темного шоколада
120 мл сливок (от 30%)
 
Для кофейного крема:
 
10 г растворимого кофе
30 г сливок
1 большое яйцо
1 большой яичный желток
100 г сахара
60 г воды
1/2 чайной ложки экстракта ванили
200 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
 
200 г готового марципана
 
зеркальная глазурь (рецепт тут)
 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  1. Взбить белки до легкой пены, затем добавить 60 г сахара и ванилин; взбить смесь до мягких пиков.
  2. Масло соединить с 60 г сахара и взбить до светлой, воздушной массы. Продолжая взбивать, по одному, добавить желтки.
  3. Аккуратно смешать взбитые белки и желтки с маслом. Муку просеять вместе с миндальной мукой и подмешать к яичной массе.  
  4. Противень застелить пергаментной бумагой, смазать небольшим количеством масла и вылить тесто. Выпекать при 180С в разогретой духовке до готовности. Готовый бисквит разрезать на 3 части.
  5. Для шоколадного ганаша: взбить желток с сахаром и ванилью до пышного, светлого крема.
  6. Шоколад поломать на небольшие кусочки, залить сливками и поставить на огонь;  нагревать до 60С, постоянно помешивая.  Горячую смесь медленно подмешать к желтковой массе до полного растворения сахара.
  7. Для крема смешать кофе и сливки до полного растворения.
  8. Взбить миксером яйца и яичный желток на высокой скорости до пенистого состояния. В кастрюле смешать сахар и воду. Разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар. Помешивая, варить сироп до 124°C. Затем вылить эту жидкость в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости.  Добавить поочередно ванильный экстракт, кофейный сироп и размягченное масло. Продолжать  взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится. Взбивать крем нужно до тех пор, пока он не станет однородным и плотным.
  9. Для кофейного сиропа сварить 90 мл крепкого кофе и смешать его с кофейным ликером и сахарным сиропом (для сиропа 70 мл воды довести до кипения с 40 г сахара). Пропитать бисквит кофейным сиропом.
  10. Собрать торт. На первый пласт бисквита выложить ганаш, равномерно распределить. Накрыть вторым пропитанным бисквитом.
  11. Сверху выложить половину кофейного крема, аккуратно и равномерно распределив его.
  12. Накрыть последним пластом бисквита. Оставшийся крем выложить сверху ровным слоем.  Марципан раскатать в тонкий пласт. Положить лист марципана сверху на торт, накрыть бумагой для выпечки, перевернуть торт таким образом, чтобы марципан оказался снизу. Убрать торт в холодильник застывать на 3-4 часа, после чего его перевернуть марципаном вверх. Вылить глазурь на марципан, распределить ровным, тонким слоем по поверхности торта. Снова убрать торт в холодильник, чтобы глазурь застыла. Затем его можно будет нарезать и подавать к столу.

2 1 3

4 5 6

7 8 9

10 11 12

 

Приятного аппетита!
  
blog comments powered by Disqus