Арт-кондитерская

         Нравится

 

 

 

 

Обучение в Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP)

Главная / Обучение в Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP)

Неделя 5 


Утро следующей недели у нас началось вот с таких невероятно красивых карамельных фигур, которые стояли в холле здания с лабораториями. Фигуры эти с мастер-класса Jerome Langillier (обладателя титула MOF 2009 г.)

DSCF0743 DSCF0746

Кстати, эта неделя у нас тоже карамельная.  Но, как обычно, на карамельную фигуру нам дадут несколько часов последнего (четвертого) дня! Хотя я бы согласилась заниматься этим и всю неделю, так как очень люблю что-то лепить, декорировать, собирать и все в этом духе.

Чем же мы занимались еще на этой неделе с нашим Шефом Пьером? Мы делали маршмелоу, пастилу, мармелад, нугу с орехами, цветные карамельки  на палочке и еще много видов конфет, многие из которых в суматохе последнего дня мы забыли достать и выложить на буфе :) Ну не страшно – бывает…

1974035__512751008835142__94898283__o.jpg

DSCF0803 DSCF0823

Пьер показал только основы работы с карамелью. Он сразу сказал: "Мои руки любят холод! Я специализируюсь на мороженом!". Но, к счастью, к нам пришла Изабель, которая была на курсе по карамельным фигурам, и показала, как тянуть карамель и делать из нее всем, наверное, знакомые карамельные ленты.

DSCF0752 DSCF0780

В начале недели Пьер дал нам задание придумать и нарисовать макет будущей карамельной фигуры. Я химичила вместе с напарницей, Екатериной – одна фигура на двоих. Фигура состоит из нескольких видов материала: козинак, нугатин и, собственно, карамель. Знаю, что до фигур, которые я показа первыми, нам еще далеко, но в целом, итог нашей работы мне нравится, учитывая, что мы все делали самостоятельно (даже, как собирается цветок нам не показали - не было времени; делала по аналогии с мастичными цветами). 

DSCF0826 DSCF08101

Надо сказать, что эта неделя вообще  выдалась какая-то сумасшедшая и опасная: кто-то разбил варочную панель, у кого-то в руках лопнула подставка из микроволновки, у кого-то сгорела лампа и последовало замыкание, кто-то просто весь был в маленьких порезах и ожогах. «А в остальном, прекрасная Маркиза, все хорошо, все хо-ро-шо!» :)

Так что, несмотря на мозоли и ожоги от карамели, катастрофическую нехватку времени и опыта – мы все же счастливы и довольны! 

1392990598__.jpg

 

Неделя 6


К началу шестой недели мы уже достаточно увеличили и качество, и скорость нашей работы, и, главное, собственную выносливость, поэтому, когда Шеф Ричард сказал, что начинать мы будем несколько раньше обычного (то есть в 5 утра)  - никто особенно не удивился!

На этой неделе у нас, наконец, торты.  В первый день мы заготовили все бисквитные и песочные основы, на второй день были по плану муссы, кремы и фруктовые начинки, на третий день мы собирали торты, а четвертый посвятили глазировке и декору. Не обошлось и без темперирования шоколада, правда, занялся этим сам Шеф. Его способ темперирования в видеозаписи ниже. В общем-то, это и есть классический способ темперирования шоколада:

Сначала, шоколад растапливают на водяной бане, доводят до нужной температуры (для каждого вида шоколада она своя), а затем охлаждают до рабочей температуры. Из этого шоколада мы сделали ободок для белого торта – Шеф показал, как окрашивают и придают нужную форму таким лентам.

DSCF1186 DSCF1169

У шоколадного торта необычным был не только дизайн, но и начинка: мы сделали необыкновенного вкуса шоколадный бисквит с орехами - хотя это даже не бисквит, а что-то среднее между ним и брауни -  он просто таял во рту.

Последний из четырех дней был посвящен, как я уже сказала, глазировке и декору. Глазировки мы делали разными не только по цвету, но и по составу – для каждой из них своя рабочая температура. Один из тортов мы покрыли кондитерским велюром.

Затем мы быстро организовали сами для себя буфе. 

DSCF1262 DSCF1243

DSCF1266 DSCF1259

DSCF1255.JPG.jpg

После уборки и буфе у нас даже остался час на дегустацию. Шеф собственноручно разрезал каждый торт, обговаривая при этом еще раз особенности каждой из начинок, тонкости глазирования того или иного торта. Правда, у каждого из нас были свои фавориты. Мне очень понравилась необычность ананасового торта и насыщенность шоколадного, а вот на карамельном «была готова жениться» - цитирую, Бия, девушка из Бразилии.

DSCF1280 DSCF1275

После дегустации мы отправились собирать свои чемоданы, так как четыре следующих дня нам предстояло провести в Лионе  - на время, пока в нашей школе будут проходить соревнования по MOF 2014. 

 

Неделя 7


Этой недели с нетерпением ждали многие из нас. Почему? Потому что вести ее у нас должен был удивительный Шеф, Чемпион Мира по кондитерскому искусству и просто замечательный человек – Кюнг Ран Ли (Kyung Ran Lee).

DSCF1446 DSCF1440 

Темой недели были – индивидуальные торты или, проще говоря, пирожные.

Это именно те пирожные, которые я видела во французских кондитерских, и которые так хотела научиться готовить.

DSCF1458 DSCF1434

Хотя времени на это нам было отведено, как мне кажется, мало, но все же у нас была возможность приготовить каждое пирожное самостоятельно. А Шеф нам в этом помогала – она подходила и уделяла время каждому. А в конце каждого дня мы оставляли несколько минут на дегустацию, так как пробовать все сразу на пятничном буфе, как правильно заметила Шеф, достаточно сложно.

Вот несколько фотографий пирожных, которые мы приготовили:

DSCF1487 DSCF1488

DSCF1492 DSCF1490

DSCF1502 DSCF1494

В этот раз у нас опять был аншлаг: студенты и преподаватели с соседних аудиторий заглянули, чтобы попробовать десерты.

DSCF1510 DSCF1498

На этот раз не могу выделить какое-то отдельное пирожное, которое мне особенно понравилось, потому что мне понравилось абсолютно все! И не только мне! Каждое пирожное было особенным, с очень гармоничным вкусом, ничего приторного, ничего лишнего!    

DSCF1486 DSCF1491

  

Неделя 8


Последняя неделя нашего обучения в ENSP была посвящена сразу двум темам: птифурам, то есть мини-десертам, и сборке и дизайну ресторанных десертов.

По первой теме все более-менее понятно: птифуры – это обычные десерты, только очень маленького размера. Во Франции они довольно популярны; и это достаточно интересно, особенно для тех, кто больше любит дегустировать, а не наедаться сладостями.

DSCF1707 DSCF1666

Макаронс также можно отнести к мини-десертам, если они небольшого размера. На видео Шеф показывает, как их удобнее отсаживать.

Мы приготовили около 10 видов макаронс с разными начинками. Раньше я не была любителем этого лакомства, но только потому, что у нас мало кто умеет или даже хочет делать их правильно, не экономя на ингредиентах.  А эти макаронс были очень интересными по вкусу и не такие сладкие и приторные, как я пробовала раньше.

Не обошлось и без темперирования шоколада – из него мы сделали основу для фигур, которые потом декорировали приготовленными макаронс. Позже, эти фигурки будут стоять на нашем выпускном буфе, а макаронс разлетаться в считанные минуты!

DSCF1639 DSCF1696

Вот фото ресторанных десертов, которые мы делали:

DSCF1705 DSCF1703

DSCF1708 DSCF1706

На один такой десерт уходит достаточно много времени, так как все делается вручную: мы сами готовили мороженое, тянули карамель, закручивали опалин, который так же заранее приготовили. Отсюда и складывается цена на такие десерты – как рассказал Шеф, в разных ресторанах во Франции, цены на них могут доходить и до 35 евро за десерт.

Это был наш последний учебно-рабочий день и, поэтому, к нам на буфе заглянули и другие наши Шефы. Сначала, они пожелали каждому удачной карьеры, сказали много теплых слов, ну а потом мы стали веселиться и дурачиться. Каждому хотелось унести как можно больше позитивных и смешных фото на память.

DSCF1719 DSCF1716

DSCF1722.JPG.jpg

Вечером этого же дня мы еще раз встретимся с Шефами и всеми студентами в караоке-клубе, который нам заказала школа, чтобы отметить окончание учебы. А на утро следующего дня была запланирована церемония вручения дипломов.

Вот несколько фото с церемонии:

1939976__508041285972781__1913811102__o.jpg

10005857__508041555972754__1441262685__o.jpg

DSCF1783

1973498__508041302639446__1730949476__o_(2).jpg

Ну и, наконец, то, ради чего я писала этот мини-отчет об учебе в Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie:

У меня были небольшие опасения по поводу того, стоит ли ехать именно в эту школу, так как, как я уже писала, я читала некоторые отзывы об этой школе, в которых описывались организационные проблемы, с которыми сталкивались многие студенты в этой школе. Проблемы такого характера были у некоторых и из нашей группы, в частности, в плане организации стажировки. Но, как мне кажется, такое понятие как «человеческий фактор» есть в любой стране и в любом учреждении.

Главное, что в ENSP работают талантливые, знающие свое ремесло, профессионалы, которые не только преподаватели по должности и призванию, но и каждый из них не один год проработал в лучших ресторанах и кондитерских Европы, Америки и Австралии; и у них уж точно есть чему поучиться. Поэтому, я рада, что оставила в стороне все опасения и, в результате, получила массу позитивных впечатлений, новые полезные знания и стимул для будущего развития. 

 

 

1-stranica.jpg 2-stranica.jpg

 

blog comments powered by Disqus