Арт-кондитерская

         Нравится

 

 

 

 

Обучение в Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP)

Главная / Обучение в Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP)

473666__259793134130932__336895447__o.jpg

До моей поездки в Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie, я читала несколько отзывов об обучении в школе, и были они весьма противоречивы. Поэтому я решила написать свой для тех, кто планирует обучение кондитерскому искусству во Франции, а именно в ENSP.

 

Неделя 1


Моя зимняя сессия в ENSP началась немного раньше запланированного  -  9 января. Обучение у нас начинается в понедельник  13 января. Еще не успели закончиться праздники, а мы – множество еще незнакомых людей – уже расселись в столовой и ждали своего первого ужина. После сытной порции лазаньи, Дейн (администратор) огласил список тех, кому нужно явиться утром 13-го на экзамен (для желающих попасть на 2-ой уровень). Интересно, что меня назвали последней, 13-ой в списке, и билет мне позже попался опять же 13-ый! Хотя раньше я с этим числом дел не имела – ни хороших, ни плохих. Но как скажет наш Шеф Жером, во Франции это число считается или очень счастливым или наоборот (надеюсь, у меня первый вариант)! :)

Хоть мы и выбрали билеты с разными порядковыми номерами, готовили на экзамене мы все одно и то же:  грушевую шарлотку с баварским муссом, эклеры и песочный тарт.

Каждый делал все самостоятельно, друг с другом не советовались, только иногда подходил Шеф и одобрительно кивал или покачивал головой, после чего ставил загадочные галочки у себя в журнале! Следующие 4 дня первой недели мы все это будем еще раз готовить, но уже под руководством Шефа. По итогу экзамена из 13 человек на второй уровень попали 11. В этом составе мы и будем идти «до конца»!

Вот несколько фотографий с пятничного отчета нашей первой недели:

DSCF0145   DSCF0150в

Мы приготовили шарлотку с малиной, заварное пирожное с ореховым кремом «Париж-Брест», лимонный и яблочный тарты и милфей из слоеного теста с ванильным кремом. В общем, пока была база – все просто и понятно.

DSCF0148.JPG.jpg

   

Неделя 2


Темой второй недели нашего обучения в ENSP стало – мороженое.

У нас сразу два Шефа: Пьер и Жером.

DSCF0305.JPG.jpg

Неделя, надо сказать, была весьма креативной, хотя и не самой простой. Четыре дня подряд мы возились с техникой, которая месит мороженое, хлопали морозильными камерами, шоковыми заморозками сразу в двух лабораториях, в перерывах грели теплой водой покрасневшие от холода руки, но по итогу мы получили торт мороженое с зеленым чаем, macarons с мороженым, научились делать козинак, опалин и еще много всего интересного.

DSCF0292 DSCF0286

DSCF0284 DSCF0298

На буфе собралось много народу – всем хотелось попробовать наши красивые десерты, но не прошло и 10 минут, как они начали таять. Так что это было, наверное, самое короткое пятничное буфе :) 

DSCF0288.JPG.jpg

Правда потом нам приносили наши замороженные десерты в конце обеда еще несколько недель, и мы могли уже спокойно и не торопясь попробовать и оценить все тонкости вкуса!

  

Неделя 3


Самая веселая и позитивная неделя, «булочная», одним словом.

Нашим Шефом на этой неделе был Дамиен – веселый, добрый и смешной. Но то, как он работает с тестом не описать словами, поэтому я покажу кусочек моей видеозаписи. Надо отметить, что на этой неделе мы все в основном стояли с телефонами и записывали процесс «на пленку», а он постоянно повторял, что тесто бить нельзя – его надо любить, быть с ним ласковым, поглаживать как ребенка :).

 Даже боюсь перечислить то количество и разнообразие хлеба и булок, которые мы под его руководством наготовили на этой неделе – впрочем, фотографии скажут все сами за себя:

DSCF0587 DSCF0583

DSCF0607 DSCF0603

Наши хлебобулочные изделия были разными не только по декору, но и по внутреннему содержанию: были и хлеб с инжиром, с маслинами, с беконом, с сыром, с «песто», с семечками, с кунжутом, и булочки с изюмом и заварным кремом, с апельсиновыми цукатами, с марципаном, с шоколадными пластинками и еще много-много вариантов.

DSCF0600 DSCF0599

DSCF0633 DSCF0590

DSCF0609 DSCF0596

Но, несмотря на это, я не чувствовала ни капли усталости – мы все дурачились и веселились на пятничном буфе, как,  в общем-то,  и предыдущие  4 дня.

DSCF0627 DSCF0629

DSCF0621.JPG.jpg

А вот и сам Шеф:

DSCF0516 DSCF0626

Несколько рецептов с этой недели я обязательно выложу на сайте в ближайшее время.

DSCF0614.JPG.jpg

DSCF0617.JPG.jpg

  

Неделя 4


У нас новый Шеф – Ричард. Строгий и ответственный. Фанат своего дела. 

Так и хочется сказать: «С ним не забалуешь!». Темп нашей работы, наконец, возрос - делом были заняты все. А Шеф постоянно спрашивал  "У кого свободны руки? Кто ищет работу - ко мне!" :)

DSCF0680 DSCF0675

Нам было отведено всего 4 дня на шоколад, один из которых мы потратили на темперирование шоколада. Итого осталось три дня на конфеты и шоколадные фигуры. Когда я увидела такие фигуры на сайте школы – очень обрадовалась, думая, что именно этим мы и будем заниматься основную часть времени. Но по факту оказалось, что на изготовление фигур нам было отведено всего….внимание….2 часа!!!  Качество, конечно, из-за этого пострадало у многих.

DSCF0704 DSCF0705

На фото слева фигура моего пирата - незаконченная!  По задумке, пират должен был держать в руке не копье, а флаг с логотипом школы. Про фигурку второго пирата, маленького и толстого, которого я хотела сделать и поставить рядом, я уже и не говорю! За 2 часа это нереально!

Попугай, курточка и остальные цветные детали тоже сделаны из шоколада с добавлением глюкозы (она придает ему пластичность). 

Но, несмотря на катастрофическую нехватку времени, мы все равно были довольны этой неделей, так как Ричард – профессионал и хороший педагог – много рассказал полезного про шоколад и его свойства, про современную технику для работы с шоколадом,  и дал, в общем-то, все основы для старта.

На фото заготовки, которые мы делали из темперированного шоколада и машина, с помошью которой мы глазировали наши конфеты.

DSCF0690 DSCF0693

Конфеты, надо сказать, были очень вкусные и оригинальные: с разными ягодными конфетюрами, с кокосовой стружкой, с соленым арахисом, с карамелью и т.д.

DSCF0701 DSCF0703

В общем, сладкие выходные нам обеспечены! :)

DSCF0706.JPG.jpg

Я думаю, это не последний мой опыт работы с шоколадом! Я обязательно буду пробовать еще. В идеале – хочу  научиться делать такие вот большие и красивые шоколадные фигуры, как стоит в нашем зале на первом этаже:

DSCF0161 DSCF0162 

Она вся из шоколада! Вся!

 

1-stranica.jpg 2-stranica.jpg

 

blog comments powered by Disqus