Арт-кондитерская

         Нравится

 

 

 

 

МАКАРОНЫ (macarons)

Главная / Десерты / МАКАРОНЫ (macarons)
macarons
рецепт обновлен 19.12.2013
  
Макарон (фр. Macaron) - французская сладость из яичных белков, сахарной пудры, молотого миндаля и пищевых красителей.
 
Рецепт с курса Гийома Мабилу (Guillaume Mabilleau) - обладателя титула  M.O.F. Patissier 2011
 
Выход: около 30 macarons (60 половинок)
 
ИНГРЕДИЕНТЫ:
 
110 г сахарной пудры
10 г какао-пудры
40 г яичных белков  (1)
110 г сахара
30 мл воды
40 г яичных белков (2)
0,1 г красного красителя (не обязательно)
 
для шоколадного ганаша:
 
150 г темного шоколада
70 г 33%-ных сливок
20 г сливочного масла
50 г фундучной пасты (или нутеллы)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

  1. Миндальную муку несколько раз просеять вместе с сахарной пудрой и какао-пудрой. Добавить первую часть белков, и перемешать все до однородности массы.

  2. Вторую часть белков взбить миксером до мягких пиков.

  3. Сахар и воду поставить на средний огонь, добавить краситель. Довести смесь на огне до 110-118оС (если нет кондитерского термометра, то кипятить сахар примерно минуту).  

  4. Очень тонкой струйкой вливать сироп во взбитые белки, включив скорость миксера на максимальную.  

  5. Продолжая взбивать белки, добавить миндально-белковую смесь. Уменьшить скорость миксера  (месить массу до тех пор, пока она не станет тягучей; должна хорошо растекаться).

  6. Уложить тесто в кондитерский мешочек и отсадить макарон на силиконовый коврик (если такого нет, то можно использовать глянцевую пергаментную бумагу – ее смазывать маслом не нужно). Оставить макарон в сторону на час. За это время корочка макарон должна обветриться - благодаря этому она не потрескается при выпечке, и у макарон появится нижняя «юбочка».

  7. Выпекать макарон в разогретой духовке при 130оС до готовности (желательно не допускать «подрумянывания» корочки).  Готовые макарон сразу с коврика/пергамента снимать нельзя, несколько минут они должны постоять при комнатной температуре, после чего их можно уже будет легко снять. Часто пишут, что макарон получаются внутри пустыми - здесь главное подгадать правильное время (макарон не должны крошиться и оставлять следы на пергаменте).   

  8. Для того, чтобы приготовить начинку, сливки довести до закипания (не кипятить), добавить поломанный шоколад, накрыть крышкой на 2-3 минуты массу, после чего перемешать все до однородной консистенции (можно пробить ганаш  погружным блендером для более лучшего соединения шоколада со сливками).

  9. Добавить кусочек масла и фундучную пасту в еще теплый ганаш и перемешать до полного растворения. Убрать ганаш в холодное место до использования.  

  10. С помощью кондитерского мешка или ложкой выложить начинку на одну половинку миндального печенья, затем накрыть второй. Макарон к этому времени должны быть уже комнатной температуры, а ганаш плотной консистенции.

macarons1 macarons2 macarons3

macarons4 macarons5 macarons6

macarons7 macarons8 macarons9

Приятного аппетита!

 

Смотрите другие рецепты на эту тему:

makaroni.jpg

    ВАНИЛЬНЫЕ MACARONS

blog comments powered by Disqus